一只鸡统领一席粤宴

来源:互联网新闻 编辑:余姚网 时间:2020/10/23 19:05:36

原标题:一只鸡统领一席粤宴

灵芝鸡。

农家炒鸡。

农家炒鸡。

口水鸡。

口水鸡。

南都讯 广东有“无鸡不成宴”之说,按常理,鸡是再普通不过的食材,即便是高档食肆,一只鸡的售价也只是百元上下,与动辄数百上千的山珍海味比,实在算不上高档次的食材。为何喜好美食的广东人对食鸡情有独钟?那还得从粤厨们的手艺说起,脆皮鸡、白斩鸡、咸鸡、铜盘蒸鸡,每一样都是粤厨的拿手好菜,说他们化腐朽为神奇也不足为过,甚至将目光瞄准了川味十足的口水鸡。为此我们专门搜罗了多家餐厅各种口味、不同烹饪手法烹制而成的鸡,看看一道普普通通的鸡如何在餐桌上大放异彩。

茶餐厅里的口水鸡

起源于香港的茶餐厅,一直以来除了粤菜外,对其他菜系都不屑一顾。尤其是创立于香港的表哥茶餐厅,十余年都是做的街坊生意,口水鸡这样的菜式出现在他们的餐牌上,自然会让人有些错愕。

俗话说隔行如隔山,在餐饮界,大厨们也有明显的地域界限。全能型的大厨与“精与专”没有交集,他们的厨艺多是不温不火,如粤厨想要烹饪川菜,用行话来说便是“捞过界”。说到川厨,还得有一把辣椒、一勺花椒的气魄与胆识。表哥茶餐厅的口水鸡,根据粤港澳人的口味,多多少少有些改良,如辣椒不会那么呛喉,花椒不会麻得让双唇失去知觉,这里的口水鸡,没有四川口水鸡不麻辣到极致誓不罢休的畅快淋漓,多出几分南方美食独有的温婉含蓄。

口感体验:粤厨烹鸡的手法自然是其他地域的厨师所难以企及的,就连一道重口味的口水鸡,也会用心去炮制。鸡肉的火候把握得恰到好处,骨头里还渗着丝丝血迹,在煮制手法上借鉴了广东本土的白斩鸡,最大程度保证鲜嫩。斩件后以四川的麻辣汁调匀,撒上白芝麻、花生碎,吃起来更加香口,最后摆上拍好的葱段,沁着丝丝葱香味,赋予这道口水鸡别样的风味。

●Tips

出品:表哥茶餐厅

地址:中山市中山路利和广场3楼

食灵芝长大的灵芝鸡

广东人爱吃鸡,就连经营活鸡的档口也是成行成市,阳山鸡、清远鸡、三黄鸡,有适合煲汤、有适合白斩、也有适合上屉蒸的,当然广东人对鸡的最低要求便是“走地鸡”,即自然放养的,就连超市里的冰鲜鸡,也朝着高端、大气、上档次的路线发展。一只冰鲜的走地鸡,也要卖到近百元,与档口的活鸡价格相当。吃腻了走地鸡,于是在养鸡的饲料上下文章,如今市面有吃灵芝、吃葵花大的鸡,究竟是怎样的美味,让人浮想联翩。原味园引进的灵芝鸡,便是食灵芝长大的,特别的饲料和饲养方法,让鸡的肉质和香味都变得独特起来。

口感体验:灵芝鸡的素质自然不用多说,原味园采用最质朴的烹制手法,下在菌菇汤中煮熟即可。鸡与菌菇似乎是天造地设的“一对”,最传统的有香菇煲鸡,新近流行的便是拿来与新鲜松茸或松茸干一起煲透。在浓香的菌菇汤中煲熟又是另外一番滋味,鸡味清清淡淡,不抢夺菌菇的风头,却又在合适的时候在舌尖释放出鸡的鲜味。自然放养的灵芝鸡,脂肪不多不少刚刚好,给予菌菇丝丝滋润,鸡肉也是格外爽口弹牙,肉质较普通鸡肉更结实。

●Tips

出品:原味园

地址:峰华28首层

鱼头与鸡的相互提挈

食材的速成,满足我们对食物的需求,味道却往往较自然成熟的逊色许多,所以鱼羊鲜、鸡煲鸽这种看似格格不入或是各自都能担当主角的食材搭配在一起,居然也大受欢迎,大厨们看重的便是食材之间的互补。这道圆盘鱼头吹鸡也有着异曲同工之妙,将鱼头、鸡两种广东人最爱的食材,装盘后用锡纸包裹起来焗熟,两种食材的味道、气息在密闭的空间互相串通,出炉后,两种食材均被赋予对方的秉性,吃起来更够味。

口感体验:焗这一烹饪手法在广东很常见,它的优势在于不用翻炒,保证了食物的完整性,同时保留了食物的汁水、味道。此类菜式的初衷在于大厨对于食材的“不信任”,一方面食客们对于味觉的要求越来越高,另一方面食材的工业化生产让味道日趋寡淡,这也算是对于食材和挑剔味蕾的妥协。

●Tips

出品:眉飞舌舞川粤大酒楼

地址:中山市横栏镇庆丰路2号(格林美域花园)

幼时的农家炒鸡

早在十年前,炒鸡就已风靡中山,这道菜色香味浓,正因如此不少店家拿价格便宜的冰鲜鸡滥竽充数,十几二十元一只冰鲜鸡,炒成一大锅就能卖出六七十元甚至百余元。于是乎散落在城区周边的农庄,甚至是城内的食肆,都开始一窝蜂地炮制农家炒鸡。想要吃到活鸡烹制的农家炒鸡不是一件易事,在火炬开发区灰炉村内的大块肉餐厅,店家再三强调自家的农家炒鸡用的都是现宰现炒的三黄鸡,炒好之后往上面撒上大葱,就可以端上桌了,看鸡的色泽、油脂,确实与冰鲜鸡有着天壤之别。其实炒鸡上桌还没算完,如果想要吃出鸡肉不同层次的口感,那就继续上火翻炒吧,炒至鸡油开始渗出,此时大葱被鸡油爆炒一遍,弥漫着葱香的鸡油再将鸡块爆炒一遍,这滋味让人回想起幼年时家乡炒鸡的味道。

口感体验:炒鸡之所以如此受欢迎,在于从上桌到吃罢,随着火候的渐入佳境,甚至是火候稍稍过头,都能成全自始至终层次感极强的美味。

●Tips

出品:大块肉

地址:火炬开发区灰炉村