卤菜摊

来源:互联网新闻 编辑:余姚网 时间:2018/12/14 13:14:33

原标题:卤菜摊

在四川城乡,大至成都这样的都市,小到老家村口的鸡毛店,都能够找到卤菜摊的影踪,只不过摊位装修档次有高有低罢了。卤菜摊,又称为腌腊摊子,除了卖卤菜以外,还会卖凉拌类、腌腊类、泡制类、油炸类菜品,鸡鸭鹅兔猪牛鱼,凡是乡村常见的家畜家禽,都可以登上腌腊摊子。

以卤菜为例,常见的有卤猪蹄、卤 猪脸、卤鸭翅、卤鸭脖、卤猪肝、卤鸭掌、卤鸡翅、卤牛肉等,只要是能够下锅卤制的肉食,经过卤制之后都可以变成美食。

家里来了客人,大家为了让桌面丰富些,除了在家里炒菜以外,都会在卤菜摊上去买点方便肉食回来,凉拌菜、卤菜配搭使用,既可以佐酒,又适合下饭。说卤菜是方便食品,这是有原因的。拉开卤菜摊的纱窗,满眼都是琳琅满目的美味,散发出诱人的香味来,撩拨着你的味蕾,让你口水直流。刚一拉开纱窗,老板就递过来一张笑脸:“帅哥,今天吃点啥?”于是我对着那些美食一番指指点点,老板已经麻利地在天平上过秤报价了。

卤菜很贵,现在十块钱都不好意思说了,再怎么节约也得消费三十块以上。笃笃笃,老板在菜板上一顿忙活,那些大块的卤菜譬如卤牛肉、卤猪脸就变成片状了,而鸡翅、鸭掌之类的杂件则直接过秤就好,买卤菜前后绝对不会超过五分钟。

那些卤菜摊子,都是十多年以上的历史,有些还是爷爷传给父亲,父亲又传给儿子的。有些卤菜摊,还逐渐闯出了名号,譬如本地的陶猪脸、周板鸭、李鸭子等。大家都这么喊,久而久之老板的真名反而忘记了。卤菜摊事实上以外卖为主,没见过谁坐在卤菜摊边吃东西的,再说他们也不提供桌凳。但是大多数餐馆也有卤菜摊,没有卤菜摊餐馆还搞不转。

你想想吧,每天中午十二点,大量零散食客陆续赶来,人喊马叫的,这个也点菜,那个也点菜,立灶的厨师绝对忙不过来。这时候有经验的服务员,就会首先推荐客人先点一些卤菜、凉拌菜、炖菜、蒸菜吃着。蒸菜、炖菜都是现成的,端上桌就行。卤菜、凉拌菜两三分钟就可以上桌。

在乡下,卤菜也有骑自行车、摩托车转乡卖的。每天下午五点半左右,在老家附近的乡村机耕道上,就会传来一个男人沙哑的声音:“汃猪脸,稀溜汃的汃猪脸!”那年月没有电喇叭,全靠嗓子吼,男人吼得有气无力的,这钱挣得实在辛苦。有时候如果父亲想给我们改善伙食,又懒得上乡场去买,就会光顾男人的生意。老板的自行车行李架上,固定着一个一米来长、一尺来宽的大竹篮,用纱布搭着,里面就是油浸浸的汃猪脸了。猪脸鲜美醇香,柔而带刚,滋味悠长,父亲最喜欢用它来下酒。夹起一片猪脸来,放在嘴里慢慢地咀嚼一番,让那股鲜香味儿在全身游走,实在是美事一桩。

卤菜里面,我最喜欢吃的是卤鸭掌。虽说鸭掌肉少骨头多,但是当你从鸭掌尖一直吃到鸭腿骨时,一种成就感却油然而生。因为啃鸭掌,不仅要用到牙齿,还需要用手指去撕那些依附在骨头上的鸭肉,这样反而平添了许多乐趣。越是得不到的,越会让人产生强烈的征服欲望,吃鸭掌的乐趣就在于此。

(摘编自香港《大公报》 文:彭忠富)