中国有哪几大菜系?

来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/03/28 19:08:45

中国有哪几大菜系?
中国有哪几大菜系?

中国有哪几大菜系?
连湘菜都没有
  那就是在胡说
  我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴.菜肴在烹饪中有许多流派.其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”.鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了我国的“八大菜系”.
  一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的.同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响.有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士.
  中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋.
  鲁菜
  1 鲁菜:即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成.是宫廷最大菜系.以孔府风味为龙头.山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首.
  (1) 齐鲁风味,齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行.
  齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重.尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称.用高汤调制是济南菜的一大特色.糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜.济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等.德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡.
  (2) 胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表.流行于胶东、辽东等地.
  胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色.青岛十大代表菜: 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐.青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤混沌.
  (3) 孔府风味,以曲阜菜为代表.流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近.
  孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比.和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜".孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 .
  川菜
  2 川菜:即四川菜系.以成都菜为代表.四川菜系各地风味比较统一.主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆.川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系.
  川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色.主要特点在于味型多样.辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口.川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多.在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称.历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说.川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征.由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系.在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉.其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等.川菜中五大名菜是:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等.
  苏菜
  3 苏菜:即江苏菜系.由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系.今天国宴仍以苏菜为主.
  江苏菜系由原江浙菜系分出.原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味.后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一.原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜.以淮扬和苏南风味为代表
  (1) 徐海风味:以徐州菜为代表.流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近.曾属于鲁菜口味.
  徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊.其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用.另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名.徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等.
  (2) 淮扬风味:以扬州、淮安为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区.和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”.
  淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生.口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”.淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别.著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等.
  (3) 金陵风味:以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区.
  金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤.特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥.南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉.金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元岁).
  南京小吃是中国四大小吃之一.代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等.
  (4) 苏南风味:以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区.和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近.有专家认为苏南风味应当属于浙菜.苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜.苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大,现在有成为新菜系沪菜的趋势.
  苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美.近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜.苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉.苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹.松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼.
  苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等.
  有人用一首民谣概括苏州小吃:姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯. 生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒. 千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨. 葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏. 香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头. 六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬. 茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包. 高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱. 芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺. 鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭. 糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑. 锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕. 臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包. 蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕. 汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团. 酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕. 笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑. 赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好. 鸡头米、莲子羹,糖炒栗子桂花香. 枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响.
  粤菜
  4 粤菜:即广东菜菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆.在国内、海外影响极大.不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主.粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜.在国外是中国的代表菜系.粤菜以广府风味为代表.
  (1) 广府风味:以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部.
  广府菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美.而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁.食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味.有“食在广州”的美誉.代表品种有:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等.
  (2) 客家风味:又称东江风味,以惠州菜为代表.流行于广东、江西和福建的客家地区.和福建菜系中的闽西风味较近.
  客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出.喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多.代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风.
  (3) 潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近.
  潮汕菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜.喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口.潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心.秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴特色也有别.代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,汉传岭南地区及海内外.
  闽菜
  5 闽菜:闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系.以闽东和闽南风味为代表
  (1) 闽东风味:以福州菜为代表,主要流行于闽东地区.
  闽东菜有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称.选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片.二为汤菜众多,变化无穷,素有"一汤十变"之说,最有名的如佛跳墙.三为调味奇特,别是一方.闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的.这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关.善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名.五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡. 五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕.
  (2) 闽南风味:以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近.
  闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料.闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜.闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴.南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,出名的菜肴有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如“彩花迎宾”,要么以主料取名,如“双菇争艳”,要么以形态取名,如“半月沉江”. 闽南菜还包含了当地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴,想要大块朵颐一番.
  (3) 闽西风味:又称长汀风味.以龙岩菜为代表,主要流行于闽西地区.和广东菜系的客家风味较近.
  闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点.代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等.
  (4) 闽北风味:以南平菜为代表,主要流行于闽北地区.
  闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件.香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料.主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等.
  (5) 闽中风味:以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区.
  闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多.其中最有名的是沙县小吃.沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、米粉系列,其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕.
  (6) 莆仙风味:以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区.
  莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚.
  浙菜
  6 浙菜:即浙江菜系,以杭州菜为代表.浙江菜系各地风味比较统一.主要流行与浙江地区.和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近.
  浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色.杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味.宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味.绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味.浙江菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点.它以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味.浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳.名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等.
  湘菜
  7 湘菜:即湖南菜系,以长沙菜为代表.湖南菜系各地风味统一.主要流行于湖南地区.在中国大部分地区都有湘菜馆.是民间第三大菜系.
  湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色.湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表.其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜着称.洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名.湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味.湖南菜最大特色一是辣,二是腊.著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等.
  长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等
  徽菜
  8 徽菜:即安徽菜系.包括皖南、沿江、沿淮三种风味.以皖南风味为代表.
  (1) 皖南风味:以徽州菜为代表.主要流行于黄山、歙县(古徽州)、屯溪等地和浙江西部.和沿江风味、江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近.
  皖南风味主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习以火腿佐味,冰糖是鲜,善于保持原汁原味.不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲.其代表菜有:"清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等.
  (2) 沿江风味,以芜湖、安庆地区为代表.主要流行于沿江以后也传到合肥地区.
  沿江风味以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色.代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”,“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等.“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣.
  (3) 沿淮风味,以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,主要流行于安徽中北部.
  沿淮风味有质朴、酥脆,咸鲜、爽口的特色.在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味.代表菜有:“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”,“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等.
  其他菜系
  京菜天子脚下,佳肴做工精良,在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类.过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味. 到了满清时候因为北京城内海纳百川,拥有汉,满,蒙,回等各个民族.所以像艾窝窝,萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今.
  鄂菜伴鱼游四方 , 鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源,在全国餐饮业中名声日隆,市场份额不断增大,已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”.
  沪菜亦作本邦菜,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味.长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种.
  吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展.菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口.选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸.代表有红烧蛔鱼、糟钵头、生煸草头.
  上海小吃是中国四大小吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、百叶、油面精.这是人们最青睐的“三主件”.此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等