特曲,大曲,都是什么意思?

特曲,大曲,都是什么意思?
特曲,大曲,都是什么意思?

特曲,大曲,都是什么意思?
一 酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米.故分别称为麦曲和米曲.用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲（米曲霉）.
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲.
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲（碗豆,绿豆等）.
按曲的形体可分为大曲（草包曲,砖曲,挂曲）和小曲（饼曲）,散曲.
按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲）.
二 酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒.它们是：
麦曲,主要用于黄酒的酿造；
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲,主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲,用于蒸馏酒的酿造.
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物.可用于代替部分大曲或小曲.目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一.其白酒产量占总产量的70%以上.