作业帮泡臭干子的臭水怎么做
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/30 04:08:22
泡臭干子的臭水怎么做
泡臭干子的臭水怎么做
泡臭干子的臭水怎么做
是制作臭豆腐的卤水吧- -.
一、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料.
即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止.
二、按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳.甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右.另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）,如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入.
配料放入缸中后,让其自然发酵.一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用.在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀.使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵.这对增加卤水的风味很有好处.如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料.臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好.
主料：
精制白豆腐30块（1.5厘米厚,5X5厘米）
调料：
植物油2公斤（2000克,实耗100克（2两））,红油1两（50克）,酱油1两（50克）,香油0.5两（25克）,味精2.5克,鸡汤2两（100克）
香油,味精和少许汤兑成汁
3,将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时,用小火,炸焦透为准）成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可.