作业帮酵母菌是怎么死的?自融?具体点指的是自然死亡,除了酒精浓度过高之外
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/01 09:58:22
酵母菌是怎么死的?自融?具体点指的是自然死亡,除了酒精浓度过高之外
酵母菌是怎么死的?自融?具体点
指的是自然死亡,除了酒精浓度过高之外
酵母菌是怎么死的?自融?具体点指的是自然死亡,除了酒精浓度过高之外
影响酵母死亡及自溶的主要因素有以下几点：
1.麦汁 通氧、培养温度等条件一定的情况下,麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要.麦汁中α- 氨基氮、可发酵性糖、pH值、无机离子及生长素等营养成分不合理,会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老,从而引起酵母的死亡及自溶.
2.无机离子 麦汁中锌离子的含量不得小于 0.25mg/L,但是不要超过2mg/L.如果锌离子含量不足,乙醇脱氢酶等胞内酶活力明显下降,引起酵母增殖缓慢、发酵速度减慢；如果锌离子浓度过高,可以促进酵母的生长代谢,但是酵母极易衰老、自溶.发酵中要适当增加镁的浓度,促进酵母细胞中腺苷三磷酸酶的活性,然而过高Ca2+ 离子和低Mg：Ca 比率会影响氨基苯甲酸进而影响酵母生产.麦汁中铁离子含量高于1.0mg/L时,也会使酵母早衰,增加死亡及自溶的概率.
3.溶解氧 当麦汁中溶解氧不足时,啤酒酵母增殖率下降,新增健壮的啤酒酵母减少,易造成酵母细胞的衰老死亡.
4.发酵条件 发酵液温度忽高忽低,还原期升温、升压过迟,都会促进啤酒酵母的退化,增加死亡率.发酵、双乙酰还原结束后,应及时排放锥型罐底部的啤酒酵母,如果排放不净,底部降温困难,温度上升,易引起酵母死亡、自溶.
5.温度 在低温条件下,酵母也能发生自溶,只不过是自溶速度缓慢.随着温度的上升,啤酒酵母细胞的自溶增加.在保藏的酵母菌中,一般酵母遭受冷冻和解冻的损伤主要是细胞膜,因细胞膜损伤可导致细胞释漏出细胞内的成分和酶.直接使用从冰箱中取出的液体培养基,大约4 ℃,直接传代接种会造成酵母生长温度忽高忽低,导致传代酵母品质退化,增加死亡率,建议将其放置至室温再使用.
6.压力 发酵液封罐压力过高,一些酵母细胞会死亡.酵母回收、添加时,压差变化太大,会引起酵母细胞壁的爆裂,增加酵母死亡率.
7．酵母添加量 繁殖罐或发酵罐中满罐酵母数过高（大于28.00X 106个/ml）,麦汁中的α一氨基氮迅速被同化,会造成酵母繁殖生长代数相对较少,即新增酵母浓度过低,后期缺乏营养,酵母极易衰老死亡.
8.杂菌 发酵液中野生酵母及杂菌的浸入必然使啤酒酵母受到伤害,表现出较高的死亡率.
9.酒花 麦汁中添加酒花的浓度很高,也会使酵母活性受到影响.
一般都是外界因素尤其是培养基影响 对他的生长代谢造成抑制