给学校食堂蒸的,

来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/04/29 21:15:27

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大量蒸馒头需和面机,揉面机(或馒头机)
,大锅和与之配套的蒸笼.现在有用锅炉蒸更方便.
以一百斤面粉为量我给你讲一下:
先用十斤面粉加安琪酵母(我每次用一手心),水十斤,和面机搅拌成稀面糊,等面糊发好(看到很多气泡),再加十斤面粉搅拌均匀.
面团再次发好,加剩下的80斤面粉,加水,适量碱粉(这个很难掌握,少了馒头会酸,多了发黄,四季也不同,夏多冬少).活成软硬适度的面团.
面从和面机中取出,取适量一团上揉面机反复压制,表皮光滑后放案板上做成馒头.
若用馒头机则不用揉面机,直接把面放入馒头机做成馒头.
馒头做成直接上蒸笼,笼布用细棉布做.上笼后,盖上笼盖静止发酵.一般1—2小时发好(夏快冬慢,冬天最好保暖),发好的馒头个头涨起,拿在手上比较发轻.
此时开水大火上锅,若是锅炉需出大气,(早一点烧火,不能等馒头发好再烧,馒头发过头蒸熟后颜色不白,个头变小,口感变差),馒头上锅后,等蒸汽上到最上一层(用手摸烫手),开始计时25分钟,保持大汽蒸熟,马上出锅,出锅要快,久了会粘笼布,去笼布有一个手法,不过光讲学不到.
上面讲的是北方戗面馒头的做法,你可做参考,要灵活掌握,希望对你有所帮助.

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