炒好的糖色什么时候放入卤汤内

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/01 13:51:41

炒好的糖色什么时候放入卤汤内
炒好的糖色什么时候放入卤汤内

炒好的糖色什么时候放入卤汤内
可分为油炒、水炒、和水油三种方法,热锅凉油下入适量砂糖,温度不可过快,准备好温水,用手勺不断搅动炒制,等达到挂浆的时候（大泡均匀成水声）再等片刻,颜色逐渐由白变红迅速变黑红时立即下入温水即可.（过火会变苦的）
估计你糖色没做好,糖色做好了,跟酱油生抽一样,就是味道有差异而已.如果你的糖色做的都苦了,那肯定苦.
糖色不是一般人能做好的,因为糖是非晶体,在融化时温度是不在一个定值的,那个温度点一般的厨师很难掌握,即使是多年的老厨师,每次做出来的糖色味道都可能有点差异,很正常.
在做糖色时有很多注意点,比方不能加冷水,不能温度过高,糖在变色时,速度很快,水放早了,发甜,放晚了,苦.
如果你做不好糖色的话,最好不要往卤水里加.
卤水里一般上色都是用红曲米.
发苦的话只有稀释,或者多用肉来卤,卤肉多了苦味道就下去,而且要适当的放一点糖去中和.

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