作业帮苹果酒的酿制需要用木桶吗
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/30 06:36:51
苹果酒的酿制需要用木桶吗
苹果酒的酿制需要用木桶吗
苹果酒的酿制需要用木桶吗
不需要,发酵完成后就可以滤清、杀菌饮用或灌装了,几个要点如下：
（一）一级培养：取新鲜苹果汁液,分装在两只经过杀菌的试管中,每只装量10～20毫升,加绵塞.在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟,冷却至常温,接入纯酵母菌1～2针,摇动分散,在25～28℃下培养24～48小时,使发酵旺盛. 二级培养：用杀过菌的三角瓶(1000毫升),装鲜果汁500毫升,如上法杀菌,接入培养旺盛的试管酵母液两支,在25～28℃下培养24～28小时,待发酵旺盛期过后使用. 三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万～2万毫升大玻璃瓶,盛鲜果汁占容量的70%,杀菌方法同前.或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫杀菌,放置一天后再接种酵母菌,即接入二级培养的菌种,接种量为培养液的2%到5%,在25～28℃培养24～48小时,发酵旺盛可供再扩大用,或移入发酵缸,发酵池进行发酵.
（二）发酵的管理 初发酵期：为酒精发酵阶段,持续时间24～48小时.这段时间温度控制在25～30℃,并注意通气,促进酵母菌的繁殖. 主发酵期：为酒精发酵阶段,持续4～7天.当酒精累计接近最高,品温逐渐接近室温,二氧化碳气泡减少,液汁开始清晰,即为主发酵结束. 出池压榨：主发酵结束之后,果酒呈澄清状态,先打开发酵池的出酒管,让酒自行流出,叫做淋酒.剩余的渣滓可用压榨机压榨,称为压榨酒. 后发酵：适宜温度20℃左右,时间约为一个月.主发酵完成后,原酒中还含有少量糖分,在转换容器时,应通风,酵母菌又重新活化,继续发酵,将剩余的糖转变为酒精.
（三）后处理 1、澄清 苹果酒是一种胶体溶液,是以水为分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁,色素,有机酸,蛋白质,金属盐类,多糖,果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是不稳定的胶体溶液,其中会发生物理,化学和生化的变化,影响它的澄清透明.苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子,以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定,尤其是物理化学上的稳定性. 2、杀菌 在苹果酒质量指标中,其沉淀是影响货架期的一个重要问题.其中生物性原因沉淀是发生沉淀的主要形.针对生物沉淀,应加强生产过程控制,以杀死(抑制)制汁,发酵,陈酿,过滤,包装过程中的杂菌,严格无菌灌装条件,实现无菌灌装,保证最终产品质量,确保货架期内安全.巴氏灭菌是最有效,最保险的灭菌方法,在巴氏灭菌的同时,容易引起果酒色泽,口味,营养物质的破坏,一般在中高档果酒生产中不予采用.