作业帮碱水面条怎样制作,碱,面,水,面的比例.
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 06:53:32
碱水面条怎样制作,碱,面,水,面的比例.
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碱水面煮法
发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定.家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了.这里有以下三点操作要领要掌握.
1．要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右温水,冬季用60～70cC热水调面团,盖上湿布,放置暖和处待其发酵.如果老面肥较少,可先用温水加面肥调成厚糊状,待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵.面起发的最佳温度是27～30C,只要能保持这个条件,面团在2～3小时内便可发酵成功.
2．要掌握好发酵程度
如面团没有发好,制成的面点质地板结、颜色灰暗,吃时粘牙；如面团发过头,制成的面点表面易开裂.因为发过头的面团必须吃重碱,面点的颜色会发黄发暗,甚至会有酸败的异味.发酵正常的面团,俗称“正肥”,制做的面点洁白松软而有光泽.
3．要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味,使成品更为膨大、洁白、松软.对好碱的关键是掌握好碱水的浓度,一般以浓度40％的碱水为宜.测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如下沉不浮,则碱水浓度不足40％,可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面,则碱水超过40度,可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适.发酵正常的面团,揉和均匀后即可制作面点了.为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为“试碱”.蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱对少了,需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱,再进行制作；如试碱,面团颜色白亮、松软而弹性,说明碱对得合适,可立即用来制作面点.
用老酵发面,往往容易混入杂菌.不经常吃面食的,老酵亦不易保存.家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵,只要按注明的比例说明,保持适宜的温度,都可达到预期的效果.
碱水干面制作方法
碱水干面,用竹升压面.就是先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面,摊放在靠墙的木案上,然后将一根长达一丈以上的茅竹（中山人称之为竹升）,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定,另一头则远远地伸出木案以外,制面工人就骑在竹升上,一上一下地用力弹跳.（也可以在案板对面安放一个铁环,中间穿一竹杖,制作师傅骑在竹杖上,左右往返压,反复多次,使面团韧性适度.）让竹升不停地碾压面团,压薄了,摺叠再压,大约经过二三十分钟后,就变成其薄如纸,可以切成面条.切面的刀一定锋利,人一定要心神合一,因压出的面干韧,用力需用阴柔之力,把握好节奏才能切出漂亮的面条来.面皮压到1～2毫米厚,面宽2～4毫米.压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用.