作业帮酸性乳饮料在杀菌时,要求在什么条件下进行,为什么?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/14 03:49:39
酸性乳饮料在杀菌时,要求在什么条件下进行,为什么?
酸性乳饮料在杀菌时,要求在什么条件下进行,为什么?
酸性乳饮料在杀菌时,要求在什么条件下进行,为什么?
饮料的PH值一般维持在PH2.5-4.5为佳；
乳酸菌生活的环境中,要求有一定浓度的钙离子,不能过高；
水质,即水质硬度不宜过大,要求硬度小的；
杀菌是食品加工必不可少的过程.其目的是为了杀死成品中有害微生物,延长产品的保质期.从这个意义上讲,杀菌温度越高,时间越长,其卫生质量越有保证.但杀菌温度过高会使产品成分发生变化.对酸性乳饮料来讲易产生沉淀.由于在较高温度下,乳蛋白粒子布朗运动加快,碰撞机会增加而沉淀.一些稳定剂也会因高温发生部分解,使稳定效果减弱.实践证明,酸性乳饮料采用85ºC/25-30mim杀菌条件即可杀死有害菌,又可保持产品的稳定状态.如果温度过高或过低都对产品质量有不同程度的影响. 除此之外,水质也是影响酸性乳饮料稳定性因素之一.生产时应尽可能采用硬度较小的水或利用凉开水,使水中一引起Ca2+,Ng2+沉淀下来而除去,也会对酸乳饮料稳定性有所改善. 总之,影响酸性乳饮料稳定性的因素较多,只要掌握了其生产杀菌是食品加工必不可少的过程.其目的是为了杀死成品中有害微生物,延长产品的保质期.从这个意义上讲,杀菌温度越高,时间越长,其卫生质量越有保证.但杀菌温度过高会使产品成分发生变化.对酸性乳饮料来讲易产生沉淀.由于在较高温度下,乳蛋白粒子布朗运动加快,碰撞机会增加而沉淀.一些稳定剂也会因高温发生部分解,使稳定效果减弱.实践证明,酸性乳饮料采用85ºC/25-30mim杀菌条件即可杀死有害菌,又可保持产品的稳定状态.如果温度过高或过低都对产品质量有不同程度的影响.（这是工艺生产酸性乳饮料的杀菌条件）
在稳定适宜环境中,乳酸菌才可以更好的新陈代谢,杀菌,在这里我把杀菌条件和稳定性看为一个因素,不知道对不对?
条件温和