腌蒜为什么会变蓝?变蓝后有毒吗?
来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/04/29 08:35:33
腌蒜为什么会变蓝?变蓝后有毒吗?
腌蒜为什么会变蓝?
变蓝后有毒吗?
腌蒜为什么会变蓝?变蓝后有毒吗?
腌蒜实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成.产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素.在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的叶绿素,与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同.
从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变.
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件.在色素形成过程中,γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的.“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性,烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时,就发生绿变,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物时,就发生红变.
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用.腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变.
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体,其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸,如赖氨酸、精氨酸,反应生成色素前体,最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素.
无毒的,放心食用就是了.
腌蒜为什么会变蓝?变蓝后有毒吗?
高锰酸钾有毒吗?为什么?
蜗牛有毒吗?为什么?
石棉有毒吗?为什么?
鱼头有毒吗,为什么说有毒
水母有毒吗?为什么水母有毒?
雾有毒的吗?为什么?
有毒属于化学性质吗,为什么?
尼龙棒有毒吗?为什么?
卤代烃为什么有毒含有卤素对人体一定有毒吗 我想知道为什么有毒
聚苯乙烯燃烧有毒吗?聚苯乙烯塑料燃烧有毒吗?为什么?
为什么蛇是没有毒的?网蛇有毒吗?
为什么说隔夜茶有毒呢?真的有毒吗?
檀香有毒吗?导致流产?为什么?
河豚都有毒吗?为什么这么多人爱吃?
自来水为什么有毒?是不是真的吗?
重金属是离子有毒还是元素有毒常听说重金属有毒是重金属元素有毒还是他的离子有毒为什么有毒是所有重金属元素(离子)都有毒吗
铜炊具为什么会有毒说铜炊具会有毒是真的吗为什么呢