作业帮白玉蜗牛怎么食用
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 13:03:25
白玉蜗牛怎么食用
白玉蜗牛怎么食用
白玉蜗牛怎么食用
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一、鲜活蜗牛的预处理：
加工蜗牛产品的过程中,其初加工是关键环节之一.首先,要选择大小适中、新鲜活跃的
蜗牛,将其放在温暖（18—35℃）、潮湿的容器中停食静养2—3天.每天喷水不使其干燥,以
便蜗牛排出脏物,再用清水冲洗干净,就可以进入初加工阶段.
用夹层锅或大铁锅将水烧沸,把缩头后的蜗牛推入锅内,蜗牛与水的比例为1：3,加热
5—10分钟,捞出后迅速用冷水冲凉,杀菁工艺即告结束,在杀菁的过程中许多细菌也同时被
杀死.
余下来的工作是用针状物或镊子掏出蜗牛肉,用剪刀去除内脏.在加工过程中,如遇到颜色变
黑或没有粘液的蜗牛肉时,即为在缩头前就已死亡的蜗牛,这种蜗牛肉不可食用,应分别拣
出.
加工后的蜗牛肉以头和触角内缩、形态整齐、肉质富有弹性,并不存在异味为标准.如果
达不到以上标准,则视为不合格品.
在蜗牛肉表面粘满了许多粘蛋白,即蜗牛粘液.去除粘液的方法是将蜗牛肉放入2—3%的
明矾液中搓洗几分钟,即可将粘液去除干净.清除完粘液的蜗牛肉要马上进入0.5%的柠檬酸溶
液中进行中和20分钟,以防蜗牛肉表面变黄、肉质变老.经过以上处理所得到的蜗牛肉即可用
于产品加工了.
宫爆蜗牛 |
原料：蜗牛肉400克,腰果250克,生姜、生粉、红油各50克,豆瓣酱25克,干红辣椒、大蒜、冬笋、绍酒、桂皮、茴香各20克,湿淀粉、白糖、味精适量,盐、葱少许.
制法：1、将预处理后的蜗牛肉捞出洗净,改刀切丁,将干红辣椒、大蒜、生姜、冬笋切丁待用,将蜗牛腌渍入味拍上生粉.2、热锅入油,烧至七成熟,把拍好生粉的蜗牛推入,迅速划散捞出.3、热锅入少许食油,下入干红辣椒、大蒜、生姜、冬笋炒出香味,加入豆瓣酱、红油、绍酒、味精、盐、白糖调好味,再将蜗牛肉、腰果放入煸炒上色入味,出锅装盘.
特色：色泽红亮、香醇可口.
| 香酥蜗牛串 |
原料：蜗牛300克,葱、姜少许.
调料：咖喱粉、椒盐、吉士粉、味精.
制法：1、将洗净蜗牛放入盒内,加味精、葱姜、咖喱粉、椒盐,腌渍入味.用竹签穿好蜗牛,拍吉士粉.3、锅内放油烧至四成熟,放入蜗牛串,炸到金黄色,捞出装盘.
特色：色泽金黄,外酥里嫩.
| 法式焗蜗牛（中式） |
原料：鲜活蜗牛12只,水发香菇、冬笋各50克,蘑菇75克,火腿25克,色拉油100克,鸡精、蚝油、味精、胡椒粉、料酒适量.
制法：1、将预处理后的蜗牛肉切成丁,再将香菇、冬笋、蘑菇、火腿切成丁.2、将鸡蛋打成蛋泡糊待用.3、热锅注入食油,推入上述切成丁的原料,炒熟后装蜗牛壳内,用蛋泡糊封口,上笼蒸约一分钟,取出装盘即可.
特色：味香、质嫩,食后令人回味无穷,此菜为法国蜗牛菜代表作之一.
| 咖喱蜗牛 |
原料：蜗牛肉200克,汤料、洋葱各50克,生粉15克,咖喱粉10克,味精、绍酒适量.
制法：1、将蒸烂的蜗牛肉切成片,拍上生粉,洋葱切末.2、热锅入油烧至5成熟,推入蜗牛肉,迅速划散捞出.3、热锅内留少许食油,放入洋葱末炒出香味,再加咖喱粉炒散,放入蜗牛肉片和少许汤料,加盐调好味,用湿粉勾芡,淋上食油,即可装盘.
特色：色泽深黄,浓香四溢,有咖喱特有的香辣味.
| 红酒烩蜗牛 |
原料：蜗牛肉300克,精猪肉100克,洋葱75克,鲜磨菇50克,芹菜10克,面包100克,玉米粉少许,清汤100克,盐、白糖各4克,牛油15克,桂皮、胡椒粉少许,红葡萄酒50克,威士忌25克.
制法：先将蜗牛肉洗净后入沸水锅中略烫,洗净杂物,把洋葱、芹菜分别剁成末,精猪肉切成条.将面包切成片,上炉烤一会儿,抹上牛油,制成牛油面包备用.把洋葱末炒至微黄,再放精猪肉条一起炒透捞出待用.将蜗牛肉放进锅里并倒入清汤,烧开后再放进葡萄酒、威士忌酒、桂皮、盐、糖、胡椒粉,用文火焖1小时,至蜗牛肉稍烂,放上鲜蘑菇和炒过的洋葱末、猪肉条,再焖一会儿,加上玉米粉,调至汤汁稠时起锅装盘.食用时,将牛油烤面包片另装入盘中一起上席.此菜郁香适口,味浓不腻,蜗牛肉鲜嫩.