山西老陈醋为什么好?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/04/27 23:35:16

山西老陈醋为什么好?
山西老陈醋为什么好?

山西老陈醋为什么好?
山西老陈醋之所以好,原因有三：其一山西煤炭丰富,空气中二氧化碳、一氧化碳、二氧化氮含量相对较多,醋有解除煤气的作用；其二气候干燥,风沙大,醋酸发酵过程大量水分蒸发有利于醋酸的繁殖；其三山西的水呈碱性、水土较硬,醋可以起到软化的作用,并含有丰富矿物质及微量元素,能够促进钙、镁、锌、钾、及微生物的代谢.酿醋如酒,必得好水才得好醋.
? 山西醋好,最为突出的特征是“酿”,就是长期而精湛的发酵与酿造.原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆,经过“夏伏晒、冬捞冰”的传统陈酿工艺,即任其在冬日结冰,夏日烈晒.目的是使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,从而酿得好醋.而在此过程中,醋中的物质又充分地进行化学反应,产生出别致的气味.日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析,证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他地区的醋.
? 由于食醋的原料和制作工艺不同,食醋的品种繁多,风味各异.总的来说,以酸为纯正、香味浓郁、色泽鲜艳者为佳.食醋的主要种类有：山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、熏醋、红曲醋等等.我国著名发酵专家方心芳和孙颖川先生于民国二十三年六月（1934年）纂写的调查研究报告《山西醋》结论中指出：“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋.镇江醋酽而带药气,较之山西醋稍逊一筹.盖上等山西醋之色泽气味皆因陈放长久,醋之本身起化学作用而生成,除非假人工而伪置,不愧为我国名产”.
? 由此可见,山西老陈醋不愧为三晋大地上一颗璀璨的明珠.被国人誉为“华夏第一醋”的山西老陈醋三百多年来,经过不断的实践和完善,总结出一套技艺精湛、风格独特、科学完善的酿造技术.

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