作业帮戚风蛋糕应该怎么做老是失败~
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/01 14:14:26
戚风蛋糕应该怎么做老是失败~
戚风蛋糕应该怎么做
老是失败~
戚风蛋糕应该怎么做老是失败~
方法一
1.鸡蛋提前从冰箱取出,将蛋清、蛋黄分离,低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉
戚风蛋糕制作
、盐混合均匀,过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖,搅打均匀,然后分3-4次加入色拉油、牛奶,搅打至蛋黄液体均匀、浓稠,没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉,快速切拌均匀,液体不能出现面粉颗粒.此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁,用打蛋器打出鱼眼形的大泡,然后加入20克白糖,剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次,分两次加入,直到蛋白硬性发泡.提起打蛋器,顶部的蛋白成三角状竖立,不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合,用橡皮刮刀切拌均匀,然后将混合好的面糊倒入蛋清中,迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中层,用180度上下火烘烤40分钟,烤好后取出立即倒扣,晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬,所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要.[2]方法二
戚风蛋糕[1]
1、准备材料.面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆,用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克).
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖.
3、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖.
4、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度.如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了.但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打.
5、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了.
6、蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败.把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊.
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散.不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了.蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻）.
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀,再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀.不要过度搅拌,以免面粉起筋.
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡),翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合.
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色.将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来.
11、入烤箱,170度,约1个小时即可.烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却.
12、然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了).也可以用来制作各种裱花蛋糕.
方法三
原料：面粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
1、没有低粉高粉,就用了普通的面粉 2、没有牛奶,用30克水冲的奶粉,凉了待用
（1）5克糖倒入牛奶中,融化后待用（2）1克泡打粉倒入50克面粉把50克油倒入（1）中,搅拌一下,然后把（2）倒入,用刮刀或者筷子搅拌均匀,加入2个蛋黄,搅拌成蛋黄糊待用.因为是豆油所以颜色比较黄,色拉油就不会了.
（2） 打蛋白时,分3次加入糖第一次：打出粗泡,放入10克糖,打蛋器打15秒第二次：泡沫细腻些,放入10克糖,打蛋器打15秒第三次：加入10克糖,打至干性发泡,装蛋白的盆子倾斜时,蛋白不会轻易滑落就差不多了.
（3） 蛋白打好后,将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中,搅拌均匀这个时候可以150度预热烤箱.
（4）把搅拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中,搅拌均匀.
（5）快速倒入蛋糕模具中,放入烤箱150度上下火烤50分钟.
（6）刚出炉的蛋糕.
（7）出炉凉一会后,倒扣出来,就可以吃了
6制作技巧编辑
1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结要做出适当的蛋白糖霜,蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻.蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败,也可以使其中的气泡稳定,做出不容易破掉的蛋白糖霜.百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时,最好不要太细,因此加入蛋白中的砂糖要少一点（通常是将配方中的砂糖量,一半加在蛋白中,一半加在蛋黄中）.不错,蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定,但如果砂糖量较少,也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定.容器本身充分冰冷之后,就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态.当然接下来的作业必须迅速,宜在短时间之内与蛋黄面糊混合.2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾.各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法,蛋白在一般情况下是呈现弱碱性,要转成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算来降低PH值.因此,不一定要用酒石酸钾,为了避免使用添加剂,我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品.3.使用热水为了发挥蛋的风味,蛋黄与砂糖要轻轻搅拌.接着必须添加水分,这时候最好加入热水,那么轻轻搅拌的时候,砂糖的溶解速度会比较快,并且可以提高面糊的温度.面糊的温度变高,接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失.另外,温度低容易使面糊变硬,留下大的空洞,成为日后蛋糕中空洞的原因,所以需要提高面糊的温度.[3]