作业帮红曲和红曲红是一个东西吗?干什么用的呢?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 06:37:33
红曲和红曲红是一个东西吗?干什么用的呢?
红曲和红曲红是一个东西吗?干什么用的呢?
红曲和红曲红是一个东西吗?干什么用的呢?
红曲米和红曲红及紧密联系又有区别：下面列一表格比较差别
红曲米（粉） 红曲红
色素成分及制作过程 红曲霉菌接种于蒸熟的大米粒上,经发酵培养制成.
色素成分与红曲红色素相同.红曲红是由 红曲米经酒精萃取或用红曲的液体发酵液经酒精提纯而成.
性价比较 市场上色价2000u/g的红曲米粉价格在16元左右,5公斤可代替1公斤E100红曲红色素,成本在80元左右,可大幅度降低成本.红曲红E100色素市场价在180－220元/公斤.
褪色速度 红曲米是发酵过程中各种代谢物的复合物,所以耐光性和抗氧化性优于单一色素成分的红曲红.红曲红：单纯色素成分,经紫外线照射易褪色.
改善品质 具有发色和防腐功能,是天然防腐剂.可取代40％－60％的硝酸盐或亚硝用量,能明显改善产品品质和产品档次.,也能降低成本.
红曲红：单一色素成分.
增香作用 含有多种有机酸、酯、醇类生香物质及多种酶类,对肉制品有较好增香作用.在应用于红豆腐乳中时,红曲米中的活性蛋白酶可将大豆中的粗蛋白酶解成为各种氨基酸,提高营养和风味.
红曲红：单一色素成分,不含活性蛋白酶和增香物质.
抑菌防腐功能 对蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、苦草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等具有较强抑制作用.能延长低温肉制品的货架期.
红曲红：单一色素成分,不能抑菌防腐.
保健功能 含有莫纳克林K（monacolinK）等多种有效成分,是药食同源产品,具有降血脂、降血糖、降血压和防癌抗疲劳等功效已被开发成多种保健食品,如雅芳益美高红曲胶囊、成都地奥脂必妥等.
红曲红：单纯色素成分.
溶解性
适用性 易溶于乙醇,微溶于水,不溶部分主要是大米淀粉,色价越高,大米
淀粉含量越少,高细度产品（200目）水溶时松散性较好.红曲红：易溶于水和酒精,使用较方便.多用于饮料类食品着色.