作业帮大豆蛋白在肉制品中起什么作用?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/05 23:52:27
大豆蛋白在肉制品中起什么作用?
大豆蛋白在肉制品中起什么作用?
大豆蛋白在肉制品中起什么作用?
主要有三方面的作用.
1、改善肉制品的组织结构,提高肉制品的质量：灌肠制品结构的致密性,切面的均质性主要与其加工过程中组织间的粘着性有关.大豆蛋白在分离提取过程中,由于经过酸碱处理,蛋白质的粘度增强,增强组织间的黏着性；
2、改善肉制品的乳化性状：肉制品加工中的乳化是指蛋白质,脂肪,糖,水和各种添加物的混合多相体系.在加工过程中机械化学的作用下,相互分散,彼此联结,最终形成稳定均匀的形态.在加热过程中,可溶性蛋白质发生凝胶作用,构成蛋白质矩阵,从而牢固地束缚了脂肪和水分,避免它们从组织中离析,达到良好的乳化效果；
3、加强肉制品的凝胶效应：蛋白质的凝胶构型为立体网状结构,它不仅能束缚水分和脂肪,而且还是风味物质的载体,因此,蛋白质的这种性能具有很大的加工意义.在灌肠和西式火腿的蒸煮过程中,它的凝胶效应发生在肌纤维收缩前,在肌肉组织的外围形成一层致密的覆盖膜,从而大大减轻由于肌纤维收缩造成的汁液流失,产品中的水溶性维生素和矿物质得以保存,提高蒸煮得率 ,降低生产成本.
答疑专家：王淑娟 大庆天圜日月星蛋白有限公司(资料来源：《食品工业科技》2007年第6期)