有吉士粉和塔塔粉做蛋糕有什么好处

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 11:26:49

有吉士粉和塔塔粉做蛋糕有什么好处
有吉士粉和塔塔粉做蛋糕有什么好处

有吉士粉和塔塔粉做蛋糕有什么好处
塔塔粉,化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料 之一.戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7．6, 而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定 的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料.戚风蛋糕正是将蛋清和 蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再 拌入蛋黄部分的面糊下去.否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面 糊下去就会下陷,不能成型.所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到 最佳起发效果.塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％,与蛋清部 分的砂糖一起拌匀加入. 塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性； 2．帮助蛋白起发,使泡沫 稳定、持久； 3．增加制品的韧性,使产品更为柔软. 若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替

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