微生物导致食品变质的基本原理是什么?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/27 22:03:21

微生物导致食品变质的基本原理是什么?
微生物导致食品变质的基本原理是什么?

微生物导致食品变质的基本原理是什么?
微生物,可引起食品在外观性质和食用品质以及食用安全上的变化.菌落的增长,可以在食品上留下菌斑颜色,或者引起蛋白质和脂肪的降解,使食品颜色发生改变,并且光泽度有所下降,微生物引起蛋白质的分解,会产生硫化物,从而产生腐败臭味,微生物引起的脂肪氧化腐败,可以产生哈喇味,还会引起酸变,这些变化都会影响食品的一个食用和商用价值.另外,有害微生物及其毒素的存在,还会危及食品安全,一方面是致病菌微生物本身存在于食品中,如致病细菌、致病性大肠肝菌、沙门氏菌、志贺志菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等等；一方面是微生物毒素的残留,如肉毒毒素,为神经性毒素,对人体的损害非常之大.

降解蛋白质，使蛋白质腐败

微生物把我们的食品 当成它自己的食物了，大量繁殖，使食物长霉，腐烂，变酸，变苦，等等。因为食物上有很多是微生物的代谢成分，这些成分不仅仅导致食物外观发生变化，有些对我们来说是有害的，甚至是有毒的。

微生物利用食品中的有机物进行氧化还原反应来生存繁殖。实际上食品变质就是食物中的有机物与氧气的反应！例如用真空包装的食品不易变质
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