作业帮食用碱的作用是什么?在制作食品时添加食用碱是起的什么作用?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/27 23:47:48
食用碱的作用是什么?在制作食品时添加食用碱是起的什么作用?
食用碱的作用是什么?
在制作食品时添加食用碱是起的什么作用?
食用碱的作用是什么?在制作食品时添加食用碱是起的什么作用?
食用碱：是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3),小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品,二者本质上没有区别.所以,食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）.食用碱呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水.食碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲.食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等.营养分析：1.在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉,才能制作出美味的面食； 2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,从而可以保住蔬菜原有的本色,并去除农药对蔬菜的污染； 3.食碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂； 4.食碱能释放玉米中不易释放的烟酸,使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病； 5.食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用,同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用,因此不可滥用.相关人群：一般人群均可食用 制作指导：1.食碱能去除油脂中的哈喇味,方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时,放入一定量的纯碱水,用筷子慢慢搅匀即可； 2.食碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩.食疗作用：食碱性热,味苦涩； 具有去湿热,化食滞,解毒制酸的作用.注意：1.切忌把食品放在碱液里浸泡,以免原料腐烂,只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可； 2.食碱属于无机物,本身没有什么营养成分,但在食品烹调中的作用却不可低估,食碱的水溶液是电解质,可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强,加快原料的涨发速度,但要注意掌握好用碱数量、方法和时间,以防食物原料发得过透、过烂甚至变质.
1，主食方面主要是对表面或质地较硬的粮食可以起到破坏表面的硬质，使粮食中的淀粉尽快糊化，从而使熬粥缩短时间，糊化充分，稠度增加。 2，用于老面发酵制品主要作用是中和酸味，并在中和的过程中产气，可起到产品松泡喧软。 3，用于碱水面可使面条延长保存时间，食用时爽口。 4，用于油炸类的制品可起到起酥的作用。...
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1，主食方面主要是对表面或质地较硬的粮食可以起到破坏表面的硬质，使粮食中的淀粉尽快糊化，从而使熬粥缩短时间，糊化充分，稠度增加。 2，用于老面发酵制品主要作用是中和酸味，并在中和的过程中产气，可起到产品松泡喧软。 3，用于碱水面可使面条延长保存时间，食用时爽口。 4，用于油炸类的制品可起到起酥的作用。
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