谁知道凉皮和凉面怎么做?我想知道街上卖的那种凉面怎么做?不是冷面,也不是四川凉面,黄黄的面条很劲道,和黄瓜、蔬菜、各种调料拌在一起的.我试着做过,总是粘在一起,不筋道.还有街上卖

谁知道凉皮和凉面怎么做?我想知道街上卖的那种凉面怎么做?不是冷面,也不是四川凉面,黄黄的面条很劲道,和黄瓜、蔬菜、各种调料拌在一起的.我试着做过,总是粘在一起,不筋道.还有街上卖
谁知道凉皮和凉面怎么做?
我想知道街上卖的那种凉面怎么做?不是冷面,也不是四川凉面,黄黄的面条很劲道,和黄瓜、蔬菜、各种调料拌在一起的.我试着做过,总是粘在一起,不筋道.还有街上卖的凉皮是怎么个做法呢?请大侠赐教,这里有个100分给大侠喝茶哦.

谁知道凉皮和凉面怎么做?我想知道街上卖的那种凉面怎么做?不是冷面,也不是四川凉面,黄黄的面条很劲道,和黄瓜、蔬菜、各种调料拌在一起的.我试着做过,总是粘在一起,不筋道.还有街上卖
材料(两人份)
面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克)
做法：
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊.注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒.搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋.大约搅20分钟即可.需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋.如图：这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑.
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面.我家一般都放隔夜. 这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题.
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用.
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用.然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可.如图:
5、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入.面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了.
6、把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊.
7、把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖.火要一直保持大火.
8、重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊.这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚.面糊鼓起就是蒸好了.
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择.第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好.
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可.
11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料.
北京·芝麻酱凉面
夏天,在北京,没有几家不吃芝麻酱凉面的,因为它既省事又凉快.很长一段时期,“左手捧凉面,右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物.
北京人吃芝麻酱凉面,必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝,依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝.除此之外,还有一样东西是必不可少的——电风扇,面条煮熟过水后,再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻.
拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口,首先感到的是凉,接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香,还有蒜香、黄瓜香,大吊人胃口.
自己做
材料：机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜.
做法：取碗一只,倒入芝麻酱,兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行溶解而成）,用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用.
山西·雁北冷莜面
在西北,莜面是最常见、最普通的家常面食,无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃.其实,莜面就是燕麦粉,营养非常丰富,是一种草本植物,叶子细长而尖,花淡绿色,小穗有芒,籽可食用.莜麦耐寒耐旱,生长期长,适合在寒旱地区种植.在中国,内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方.
在国外,通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品.在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样,食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可.其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季.也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味,酸、辣、甜、咸自行调制.
这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面,灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障,西有大河为襟带.厨师用堆起的莜面条代表山西的山,用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水,再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码,拌上不下十种的小料,最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条.
自己做
材料：莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司.
做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可.
吉林·延吉冷面
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽.这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗.冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用.只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外.
自己做
材料：全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜
煮肉料：葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许
做法：牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净.4杯水加煮肉料煮滚,放下肉块煮40分钟.取出肉块,待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除干净,分盛入面碗中；水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,放入面碗的清汤中.面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段.
四川·鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃,在四川全省都有很大影响.这种凉面可以选用机制的面条,入沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散让它快速降温,到互不粘连且已冷却为止,才能称之为凉面.
鸡丝凉面,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁,再撒上煮熟后撕成的鸡丝.后来,人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面,就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝.
自己做
材料：熟鸡丝,绿豆,五香花生米,葱花,细面条,芝麻酱,酱油,醋,糖,姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉1/2茶匙
做法：面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油各1汤匙拌匀,用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干,放在盘底.上面放凉面,再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟,放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀,再加上各种调味料调匀,浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌.
日本·冷稻庭乌冬面
日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等.另外,日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等.
一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条.日本关西地方吃乌冬面的人比较多,汤色淡,透明得可以看见碗底,但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高.夏季,日本人喜欢吃凉面条,面与汁分开,吃时或蘸或拌,完全依个人口味而定.
日餐总的分为关东料理和关西料理两大类.关东料理以东京料理为主,关西料理包括京都、大阪料理.前者口味较重,关西料理口味则较清淡,鲜味十足.北京的日餐厅,以关东口味居多,大概是为了迎合本地的口味.“滩万”则是关西口味的得意代表.
特制冷稻庭乌冬面,选用的是日本手打面,做成面卷,配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料,汁料则是复杂得很,需要用木鱼花汤混合鸡汤,加入淡口酱油、味淋和芝麻调和,面卷配上辅料,醮一下汁料,整卷送入口中,咸鲜凉爽.
茶荞麦面,是用加了茶粉的荞麦面,加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片,拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料,有茶香,还有一种淡淡的清酒香味.
自己做
材料：干荞麦面,海苔丝,细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱
做法：汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟,捞出立刻冲冷水至凉（可在水中加放冰块）,沥干后放在竹帘的盘子上,撒上少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后,盛装小碗中,另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌.__________________