作业帮现在的豆腐为什么不长毛,豆腐应该多少温度左右才长毛?现在温度太高了吗?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 21:32:18
现在的豆腐为什么不长毛,豆腐应该多少温度左右才长毛?现在温度太高了吗?
现在的豆腐为什么不长毛,豆腐应该多少温度左右才长毛?现在温度太高了吗?
现在的豆腐为什么不长毛,豆腐应该多少温度左右才长毛?现在温度太高了吗?
豆腐长毛就变腐乳了.
让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度.腐乳约48小时后,毛霉开始生长,3天之后菌丝生长旺盛,5天后豆腐块表面布满菌丝.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量.
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8天左右.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质.
【资料三】配置卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右.加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味.香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用.可据个人口味配置卤汤.
自制腐乳
原料
新鲜豆腐一块,根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行）,没有稻草就用报纸代替,十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面.做法
1. 在密封的容器里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面.
2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,在放上报纸.
3. 把盖子盖好,放置四五天左右.腐乳好不好吃就看这一步.
4. 混合好调料,让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚.
5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中,加入凉白开和白酒,瓶口密封.一般放上一礼拜就可以了.不过越久越好吃,打开后要放冰箱!