酸菜用什么白菜

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/06 06:23:20

酸菜用什么白菜
酸菜用什么白菜

酸菜用什么白菜
(一)北方酸菜的制作
北方酸菜多在秋冬季节制作,其原料一般为大白菜、甘蓝等.原料收获后晾晒1～2天,去掉老叶、菜根,株形大的将其划1～2刀,洗净后放在沸水中烫1～2分钟.热烫时先烫叶帮,然后将整株菜放入,烫完后捞出放入发酵容器中,一层层压紧,放满后加压重石,并灌入凉水或2％～3％的盐水,使菜完全浸在水中,自然发酵1～2个月后成熟.成品菜帮呈乳白色,叶肉黄色,存放在冷凉处,其保存期可达半年左右.
除北方酸菜外,四川北部也有川北酸菜,其制作方法同上,但其原料多为叶用芥菜.
(二)湖北酸菜
在华中地区,秋冬季节多以大白菜为原料制作酸菜.原料采收后,去掉菜根和老叶并进行充分晾晒.当100千克菜晾晒至60千克～70千克时进行腌制.腌制时按晾晒后的菜重,加入6％～7％的食盐,腌制时放一层菜撒一层盐,直至装满腌制容器,加上重物压紧,然后加入凉水,使菜完全腌没于水中,任其自然发酵50～60天即成熟.成品为黄褐色.
(三)欧美酸菜
在欧美国家也有制作酸菜的传统,其原料多为甘蓝丝或黄瓜丝,腌制容器多为木桶,产品除有酸菜的鲜香味外,还有橡木的特殊香味.欧美酸菜的加盐量一般在2.5％左右,产品产酸较高,以乳酸计,其产酸量一般在1.2％以上.
(四)闽东芥菜酸菜
在福建和华南一带制作酸菜时多以芥菜为原料,其加工方法与湖北酸菜相似.原料采收后经过整理后进行充分晾晒,至100千克鲜莱晾晒至60千克～70千克时进行腌制,腌制的用盐量为晾晒菜重的6％左右.腌制时一层菜一层盐,装满容器后用重物压紧,不加水,到第二天,腌制时渗出的菜汁即可将菜完全淹没,形成水封闭层,任其自然发酸,三周左右即为成品.

东北酸菜用大白菜，所有品种都可以，但以包芯含糖量高的品种为佳。

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