豆腐制作的化学原理是怎么回事?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 01:25:55

豆腐制作的化学原理是怎么回事?
豆腐制作的化学原理是怎么回事?

豆腐制作的化学原理是怎么回事?
黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液.要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤.点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑.再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐.豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质.
加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程,是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降,严格意义上来说不是化学反应.蛋白质溶液溶质分子太大（介于1nm-100nm）,形成胶体溶液（液溶胶）.当加入电解质（及溶液）等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚.当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来.豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物.

豆浆是一种胶体，往里面加硫酸钙，是利用了胶体的性质：遇到电解质聚沉~
这就是“石膏点豆腐”的原理~

原理是胶体的沉降，但也可以说是蛋白质的盐析。
豆浆是蛋白质的（胶体）溶液，加了石膏或盐卤，会因为胶体因为离子而聚集，分子团变大，就会沉降，蛋白质这一过程被称为蛋白质的盐析。

胶体加电解质聚沉

胶体的聚沉。
豆浆是蛋白质溶液，属于胶体，加了石膏或氯化镁（电解质）后，胶体发生聚沉，形成豆腐。

胶体的沉降。
豆腐汁是蛋白质胶体，加了石膏后，胶体沉降下来，形成豆腐脑，再压干，即可.

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